お宝公開！その１ メニュー編 (10)『Ｃａｖｉａｒ Ｋａｓｐｉａ』キャヴィア カスピア

ＰＡＲＩＳ（パリ）編 その１
「Ｃａｖｉａｒ Ｋａｓｐｉａ」
「キャヴィア カスピア」

【１９９２～１９９４年頃】
マドレーヌは老舗・有名店が囲んでいます。なぜかキャヴィアはここです。応対がフレンドリーなのがいいのかな。お客さんが楽しそうなのもいいな。
毎回（といっても３回）、必ずいるロシア系らしいおじいさんは若い女性を連れてきていて、彼女が綺麗に見えるようにと照明とテーブルの位置をほんの僅か変えさせていました。（私の友人も同じ経験。この人がオーナーではないか？永年のソワニエ？）
日本人デザイナーさんと、そのスタッフさんのテーブルには１ｋｇカンが幾つも並んでいたことも。と、いつもにぎやかでした。

表紙 見覚えのあるロゴ・マークです。	開くと、ロゴだけ	左ページは英文
右ページは仏文。当然ながらシンプルです。	最後のページ

メニューを離れて（4）Ｉｌｅ ｄ’ＯＵＥＳＳＡＮＴ -イル・ド・ウエッサン-

【１９９１年頃】
「イル・ド・ウエッサン」で「Ｐ．Ｈ」先生（当時ブレストの公立料理高校の先生でした）に海藻料理を、ご馳走になりました。
その日の朝、ブレストの空港（ブルトン語でギパヴァスでしたか？）は霧のため、先に行っているはずの先生と一緒の飛行機になりました。先生がレストランで料理をしている間に、海藻の養殖を研究している人の養殖場を見学させていただきました。全てが自製のプラントで、「いつでも量産が可能だ」といってました。ココにも海藻に取り付かれた人がいると感動した事を思い出します。（同様の研究はＣＥＶＡでも行われていました）
海藻を使った昼食を戴きました。そのときのメニューはありませんが、ルセットブックをいただきました。

「ブルターニュの海藻と料理」 ６０ルセット

ムールに「わかめの出汁」を加えようという考えです。 初夏の頃から、ブルターニュからノルマンディの海岸沿いはどこでもムールがうまい！ 最初の一つは鋏にしやすいのを選んで、貝の鋏でちょんちょんつまんでいくと１００個くらいはたちまちです。後には空の貝が「くくくく」と連結します。

「ＥＤＤＩＥ Ｈ．ＨＡＲＡ」（フランス１９８７年刊）さんの本にもフランスで出会いました。 海藻を使ったマクロビオテック料理です。 さすがに「塩」は「海塩」を指定しています。

白アスパラに「わかめ・のり」ソースです。

チト怖い（？）ポスター 「Ｉｌｅ ｄ’ＯＵＥＳＳＡＮＴ近海での海難事故」（およそ１７３９～１９８８年の間） 調べた人がいるんですね、船の形までイラストになっています。

お宝公開！その１ メニュー編 (9)『Ｌａ Ｃｏｔｒｉａｄｅ』 ＲＥＮＮＥＳ『 ラ コトリアード』 レンヌ

Ｂｒｅｔａｇｎｅ（ブルターニュ）編 その５
「Ｌａ Ｃｏｔｒｉａｄｅ」 ＲＥＮＮＥＳ
「ラ コトリアード」 レンヌ

【１９９１年頃】
フランス料理がフランス地方料理のあつまりであることは楽しみを拡げるものです。
ブルターニュ料理は、様々な食材に恵まれた土地柄、独特のものがあるようです。
ブルターニュの入り口の町「レンヌ」にある「ラ コトリアード」は、このブルターニュ地方料理そのものを店名にしています。「コトリアード」は南仏でいえば「ブイヤベース」、カタルーニヤでいえば「サルスエラ（ｚａｒｚｕｅｌａ）」に近い、魚介の煮込みです。

メニューは当然ブルターニュらしいメニューなのでいただきました。料理は、どれも大変なボリュームのようで、ご自慢の「コトリアード」はドンと大き目のキャセロールで出てきます。ここでも魚介メインになっています。

表紙はブルターニュの伝統を思わせます。	左ページは「メニュー」３種です。 チーズは「Mr. BORDIER」で統一していました。	右ページは「アラカルト」でデザートのボリュームも大変。 シェフは「イヴィリク モニィ」氏です。下に記念の書き込みをしてくれました。
裏表紙には「コトリアード」の説明があります。	「・・・もし貴方がブルトンでないなら、ひとこと“ポテ”と言ってください・・・ プロヴァンスのお故郷料理ブイヤベースのような、ブルターニュのお故郷料理です」

メニューを離れて（3）「ベル イル秘話」 その２

【１９９２年頃】
「ベル イル」に行くには、ロリアンから４～５人乗りの小型機（セスナ？）で行く方法もあります。わずか１５分ほどでしょう。定期便というより、飛行機クラブの人に乗せてもらうといった雰囲気です。一度「キブロン・ルゾンボベ」の研究所・センターを上から写真を撮りたいと思って飛んでもらいました。良い写真が取れましたが、今となっては、「グーグル」でしっかり見られるわけです。「ベル イル」の空港は一本の砂利道の滑走路があり小さなクラブハウスのような建物があるだけでした。

帰り、約束の時間にクラブハウスに行くと、来る時と同じパイロットのおじさんが、バーのカウンターで待っていてくれました。搭乗ゲートなどありません。荷物を運んでくれました。快適なフライトでした。チョット気になったので「こういう時のむのは赤？白？」と聞いてみましたが、それには答えず「簡単だよ、やってみる」といって上下、左右している内にたちまち着陸です。着陸と同時に「今日はワインがちょうど良かったから、一番うまく出来た！」冗談か、半分本当か、いまだに謎です！

メニューを離れて（2）「ベル イル秘話」 その１

【１９９２～１９９４年頃】
島に渡るにはキブロンから船で４０分～５０分程です。夏はべた凪の日が多いですが、冬は気をつけないと嵐のために帰れなくなる事がたまにあるそうです。

タラソの体験や仕事を終えて、港に着いた時に、帰りの船が来るまで若干時間がありました。港に一番近いカフェ・レストランに陣取ってカフェをしながらも、やはり食べ物の話になります。ひげの「Ｈ・Ｄ」と赤ジャケットの「Ｐ・Ｓ」が言うには「昨夜のカキは、大きかったけど味がいまいちだった」。私は「ブロンはおいしかった」等と話しているうちに、二人がいなくなって、間もなく「裏通りに魚屋があった！」といって、真カキとブロンを１ダースづつゲットしてきた。レストランから食事用のナイフを借りて来て小ぶりのカキをあけた。コレはうまかった。ブロンは「０３」サイズ以下くらいしかなかったが独特の「こく」があった。ひげの「Ｈ・Ｄ」は「天然ものだ」といったが、本当かな？
あっという間に食べてしまった後には、グニャ・グニャに曲がったナイフが５本ほど残った。お金を少し置いて「もっといいナイフを！」と赤ジャケの「Ｐ・Ｓ」が言い放って全員船に飛び乗った。ハンカチでカバーしたが、みんな少し手に傷があった。

メニューを離れて（1）「カルナック・キブロン」

【１９９２～１９９４年頃】
カルナックの巨石遺構群が何を意味するものかは、史家の研究に待つしかありませんが、私にとっては、巨大なエネルギーが集積された、パワースポットとして「永遠」を語りかける場所です。
こういった物で時々「パワー」を思い出します。


ここのタラソテラピーセンターは以前からダイエットに特徴を出しています。
こんな、メニューをいただきました。大丈夫だろうかと思うほどボリュームがありますが、さすがに２時間もすると胃がストンと軽くなります。


キブロンの「ルイゾン・ボベ」のタラソテラピー研究所とセンターはタラソテラピー第二の聖地とも言われるほど、実績をあげてきたところです。（ちなみに第一の聖地は民間療法であった海水療法を発展させた、ロスコフのロックロウムセンターでしょう）
夏になるとバカンス客で活気にあふれます。干潮時に永く伸びる砂洲に多くの釣りを楽しむ人の行列が出来るのは壮観です。オフシーズンは曇り空の多い日が続くブルターニュの荒涼とした風景になります。ところで、私は「ブルターニュの晴れ男」です。「ムッシュ アーさんがブルターニュに来ると昨日まで雨だったのに天気がよくなった！」と、必ず言われました。少し自慢でした。（たまたま良い天気になると誰にでも言うらしいです）

お宝公開！その１ メニュー編 (8)『ｃｈｅｚ ｌａ Ｍｅｒｅ Ｐｕｒｃｅｌ』 ＤＩＮＡＮ『メール・プールセル』 ディナン

Ｂｒｅｔａｇｎｅ（ブルターニュ）編 その４
「ｃｈｅｚ ｌａ Ｍｅｒｅ Ｐｏｕｒｃｅｌ」 ＤＩＮＡＮ
「メール・プールセル」 ディナン

【１９９５～１９９６年頃】
まだブルターニュです。タラソテラピー、海藻を追ってブルターニュ海岸沿いに２０数年。ディナンは少し内陸、木造の古い建物が残る町のひとつ。石造りが多いブルターニュでさらに古い木造、なぜか懐かしい町の一角。観光客も多いこの町に、こんなレストランありました。手書きのメニューにそそられて戴きました。価格はまだフランの頃です。

＜次回予告＞
「Ｌａ Ｃｏｔｒｉａｄｅ」 ＲＥＮＮＥＳ
レンヌ 「ラ コトリアード」

表紙は、ご自慢の木造の姿を残しています。建物は本当に曲がっています。画家は「Ｙａｎｎ Ｌｅ Ｆｒａｎｃｏｉｓ」とあります。

丁寧に書かれた、読みやすい手書き。シェフは「Ｊｅａｎ ｌｕｃ Ｄａｎｊｏｕ」とあります。左ページはシェフお勧めのメニューで、シンプルながら、そそるような工夫がみてとれます。 例えば肉料理では「バルバリ・カナルの細切り、熟成ワインビネガーと蜂蜜のソース。 リドヴォウのミルフィーユ、かに身、プチギャレット添え」といった具合です。

左ページには「グルマン・メニュー」２種と「軽いメニュー」が挟み込んであります。	「軽いメニュー」の表	「軽いメニュー」のなか
更に開くと・・・「お任せメニュー」があります。	裏表紙には店名、住所、ｔｅｌがあります。まだ健在なのだろうか？ 建物はまだ１００年以上大丈夫でしょう！

お宝公開！その１ メニュー編 (7)『Ｐｏｉｎｔｅ Ｓａｉｎｔ－Ｍａｔｈｉｅｕ』『ポワン サン・マチュウ』

Ｂｒｅｔａｇｎｅ（ブルターニュ）編 その３
Ｐｏｉｎｔｅ Ｓａｉｎｔ－Ｍａｔｈｉｅｕ
「ポワン サン・マチュウ」

【１９９０～２０００年頃】
フィニステール（地の果ての県）の最西端はＰｏｉｎｔ ｄｕ Ｒａｚ（ラー岬）とよく言われていますが、何度地図を見てもサン・マチュウの方が僅かに西のような気がします。さらにＬｅ Ｃｏｎｑｕｅｔ（ル・コンケ）の方がさらに「地の果て」と、いまだに信じています。用意していただくホテルはル・コンケ。夕食はサン･マチュウが定番になっていました。ル・コンケの最先端のホテルの、さらに海に張り出した部屋の朝の眺めは格別です。

ｉｌｅ ｄ’Ｏｕｅｓｓａｎｔ（イル・ド・ウェッサン）に向かう朝一番の船のエンジン音で目が覚め、人より荷物の方が多い出港を上から見送って朝食に降ります。パン屋さんが大量のパンを運び込んだのも見えます。フランスはどこに行っても、田舎でも都会でもパンがうまい！

昼間は人っ子一人いないル・コンケ、サン･マチュウの村も、夜のレストランは地元の人で大賑わいです。「レストラン ポワン サン・マチュウ」の窓からは灯台がすぐです。嵐のために廃墟になったままの教会が「地の果て」を思い起こさせます。

いただくものは、やはりここでも「フリュイ ド メール」になります。ワインは「ミュスカデ」です。ワインを味わうと言うより、時々、口をフレッシュにするには、若々しい「ミュスカデ」がピッタリです。新鮮な、えび・かには、どんなに手を使っても、匂いが全く残りません。

最初は会話が盛り上がりますが、鋏・かにスプーンをバシバシ使い、巻貝を針で取り出す頃には全員無口になります。若い女性でもとてもきれいに食べ、殻も順序良く片付けるのをみると「ムム！なかなかやるな、仕事もシッカリやりそうだな」と感心します。

＜次回予告＞
「ｃｈｅｚ ｌａ Ｍèｒｅ Ｐｏｕｒｃｅｌ」 ＤＩＮＡＮ

表紙はそのまま窓からの眺めです（画家のサインはＢ．Ｍｏｒｉｎａｙ）	メニューはやはり「海」が主力です。 Ｃｈｅｆ：Ｐｈｉｌｉｐｐｅ Ｃｏｒｒｅ 90年夏から秋としてあります。左下には「お子様用」メニューもあります。	右ページにアラカルト、こちらもほとんど「海」。 右下にデザート ワゴンにのせて持ってきてくれます。
裏表紙にはオーナー・シェフの名前。 マダム＆ムッシュ フィリップ コレさん。

お宝公開！その１ メニュー編 (6)『Ｂｅｌｌｅ－Ｉｓｌｅ－ｅｎ－Ｍｅｒ “Ｃａｓｔｅｌ Ｃｌａｒａ”』『ベリール アン メール “キャステル クララ”』

Ｂｒｅｔａｇｎｅ（ブルターニュ）編 その２
ベリール アン メール
「キャステル クララ」

【１９９２～１９９４年頃】
絶好のタラソテラピー立地、小さな離島。いただくのは「Ｆｒｕｉｔｓ ｄｅ Ｍｅｒ」フリュイ ド メール 全部のせ！「三段てんこもり」です。かに・オマール・手長えび・カキ・二枚貝（なま！）がそれぞれ２・３種類、バイ貝のような巻貝。海藻（フェカス）を食べて見せても、あまり受けません。フランス人には「きもい？」。
狩猟のシーズンにはハンターに会います。チト怖いが、隠れメニューにジビエ？

「ベリール秘話」と「キブロン・カルナック」はメニューを離れて、まもなく別記します。
※「ベル イル アンメール」か「ベリル」か「ベリール」か悩むところですが「ベル イル」の方が分かりやすいようです。

＜次回予告＞
「Ｐｏｉｎｔｅ Ｓａｉｎｔ－Ｍａｔｈｉｅｕ “ポワン サン・マチュウ”」

表紙が美しい。 ※メニューやホテルのパンフには「Ｉｓｌｅ」と英語表記です。	ほとんど「海」のメニューです。「ＲＥＬＡＩＳ ＆ ＣＨＡＴＥＡＵＸ」に入ってます。Ｃｈｅｆ：Ｙｖｅｓ Ｐｅｒｏｕ とあります。	左側のページです
右側のページです	裏表紙には「サラ ベルナール」のコメントがあります。この島の魅力を言い尽くして、ディープです。	タラソテラピーのリラクゼーション・ルームから見える入り江。

お宝公開！その１ メニュー編 (5)ＰＯＲＮＩＣ 『Ｌａ Ｓａｒｒａｎｚｉｎｅ』ポルニックのクレープリー 『Ｌａ Ｓａｒｒａｚｉｎｅ』

Ｂｒｅｔａｇｎｅ（ブルターニュ）編 その１
ＰＯＲＮＩＣ 「Ｌａ Ｓａｒｒａｎｚｉｎｅ」
ポルニックのクレープリー 「ラ サラザン」

【１９８７年頃】
ポルニックに行ったのは「タラソテラピー」です。２７年ほど前になりますか。
センター内に良いレストランもありましたが、やはり、ブルターニュでは、お昼に「クレープ・ギャレット」ということで・・・
なんとも便利になった「ストリート・ビュウ」で[２８、Ｒｕｅ Ｄｅｓ Ｓａｂｌｅｓ ＰＯＲＮＩＣ]をみると、ちゃんとまだありました。

大きな地図で見る
当時、こんな辺境のタラソまで一人で御勉強に来ていた日本人女性にお会いしたのにはびっくりしました。

＜次回予告＞
「Ｂｅｌｌｅ－ｉｌｅ－ｅｎ－Ｍｅｒ “ベリール アン メール”」

メニューはまさに「クレープ」してます。	開いていくと・・・	左に「そば粉ギャレット」系 右はデザート系 右下はフランベ系
さらに開くと左下がアイス系 右下は飲み物系 アペリチフからデゼスチフまで	価格は、いまや懐かしい「フラン」ですね。	すでにボロボロ（だからいただけた！）
こんなシードルをいただきました。（カンペール産でした）	ブルターニュにはシードルが、ほとんど無数というほどあります。どこの街に行っても近くの農園で作られています。味も様々で、開ける度に、いつも新鮮な驚きがあるのはワインと同じです。 私は、このノンアルコール・スパークリングが凄いと思います。 ノルマンディーのシードルと比べると、ブルターニュ産の方が味がしかっりしていると思います。

お宝公開！その１ メニュー編 (4)『ＳＰＯＯＮ』 （ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＨＯＮＧ ＫＯＮＧ）『スプーン』（イン ターコンチネンタル香港）

アラン デュカス その3
「ＳＰＯＯＮ」（ＩＮＴＥＲＣＯＮＴＩＮＥＮＴＡＬ ＨＯＮＧ ＫＯＮＧ）
スプーン（インターコンチネンタル香港）[ リンク ]

【２００９年頃】
バーで待ち合わせて、今は懐かしいフランス・メンバーと、６名で行きました。
ほとんど海面レベルの向こうに香港島側のビル群のイルミネーションが眺められます。メニューは選びやすく工夫されていて、左から右へ「アントレ」「スープ」「メイン」が縦列に並び、雁行型に決めていける仕組みなっていました。

新年用のメニューをいただきました。かつては旧正月の方が盛り上がりましたが、最近は、普通の大晦日もにぎやかになりました。いつも何かが新しい香港。

【「アラン デュカス」三業態】
モナコの「ルイ キャンズ」に行っていないのはチト残念ですが次の機会に。いつもモナコでは「エルミタージュ」に行ってしまいます。すばらしいタラソテラピーへのアクセスが良いからです。ここのメインダイニングもなかなかですが、タラソテラピーのバルコニーで、巨大なヨットの群れの向こうに王宮を眺めながら飲むオレンジジュースは、タラソテラピーの後の渇いた喉に至福です。

赤に金。香港の新年らしいデザイン。レストランのエントランスの写真です。	なかは、こんな風で「Ｎｅｗ Ｙｅａｒ Ｄａｙ Ｄｉｎｎｅｒ」です。	拡げるとこんな具合。